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重庆菜除了麻辣以外,还由不同的辣椒品种,佐以不同的调味料,
经过不同的烹调工艺处理,
衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型.
大刀耳片
麻辣
毫无疑问,这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣,它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成,成味既麻且辣,色泽红艳如火,广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中,比如功夫系列、霸王系列菜肴等等.麻辣味型有着冷热菜的分别,冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点,大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品.热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点.调和时,一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等.不过在近期的调味中,由于受到了火锅的影响,不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味,于是形成了著名的“红汤系列”,在很多酒楼里都卖得很火.在调制麻辣味时,有一点是非常关键的,那就是加糖———融合百味,浑然天成.
宫爆鸡丁
煳辣
煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名,据说此菜原是来自贵州,但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍.调制这种煳辣味型,并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃,而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时,经过高油温的激发,辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气.煳辣所用的干辣椒节,以四川二荆条为好,至于花椒,当然是大红袍了.虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的,但是所成味道却截然不同,几乎没有相似之处.烹调时,油温一起,先投辣椒节,后放花椒粒,如此才能尽得煳辣之香.
目前重庆菜流行的大菜里,少见煳辣佳作,其实把它用来烹制螃蟹十分美妙.大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处,只是在调味时,要配以重重的糖醋,至滋汁几近起丝时才算用够,入口有惊异的味感.
蘸水兔
鲜辣
鲜辣是重庆菜近几年发展革新的创举,其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致.做蘸水兔,煮兔是一个关键,对制蘸水又是一个关键.上乘的蘸水,需以新鲜的小米辣椒为主,切成圈儿后配搭青辣椒,前者主调味,后者主岔色,然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱,调和成的蘸碟虽然极辣,却有鲜椒独特的味感,加之兔肉皮白质脆,确实是道好菜.
调制鲜辣味,必须用小米辣做主打调料,因为其他的辣椒辣度不够,用之有优柔寡断的感觉,少了鲜辣豪猛的气质,这是其一.其二,必须不着烟火,把小米辣直接改刀入馔,以保天然之风不泯不减.至于其他的调味料,则可以根据具体口味搭配增减,没有定则.
鸭唇
哈哈,别流口水
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